編集人は中高価格帯の飲食店経営のアドバイザーとして、数店のメニュー開発・価格設定等のお手伝いかれこれ３０年近くしてきました。中高価格帯の定義は、１人当たり客単価が飲み物を含めて１０，０００円以上としており、個人経営等であまり経営に詳しくない方でも仕入れ～料理提供～料金回収等までの中で改善の余地が多くあることが挙げられます。そのため、低価格を売り物にする飲食チェーン店（居酒屋・ファミレス・コーヒー店など）への積極的な営業活動は行わないことにしています。つまり、その飲食店の個性・料理を活かしながら、良く言われるように利益率が高くあまり手がかからないアルコール類の割合を増やすような方向へとアドバイスすることを基本にしています。

特にバブル景気崩壊後の高単価飲食店は軒並み苦戦を強いられましたが、ＢＥＰ（損益分岐点）を７０～８０前後に設定しておけば多少売り上げが落ちても常連客だけでも十分経営が成り立つと考えています。安さを売りにしてしまうと、結局は他店と価格競争になってしまうため食材の質を落とすことやステルス値上げ（量を減らす）に目が行きがちです。それよりは、従来と同じ価格でよりいい食材を使うことの方が、飲食店経営の本質であるように思っています。幸い、編集人がアドバイスを手掛けた飲食店はコロナ禍を経ても全店が営業を継続していて、大きな過ちをしないで済んだと言うのが本音でしょう。

また、大規模に相当するチェーン店の経営者と話をする機会がありましたが、ちょっとしたアイデアでもとことん突き詰めて考えていくことの重要性を教えて頂きました。すでにその方は第一線からは退いておられますが、ターゲット顧客を絞り込むこと、飲食店経営者のこだわりに相当する部分をサポートすること、そしてアイデアを具現化することの大切さについて共通する部分がありました。その上で、飲食店従業者にとってその具現化したアイデアが評価されることが、「喜び・楽しさ」という金銭以外の報酬だと思っています。