最近の３０～４０歳代の所謂ファミリー層と言われる方の中に、回転していない寿司屋に入ったことがないと言う人が増えていると聞きます。人気の回転寿司チェーンは、ＬＩＮＥ予約等が主流になり、週末などは相当の待ち時間があるそうですが、ＳＮＳ等でいろいろな問題を起こしたYouTuberの動画が裁判にまで発展したり、最近の原料高・人手不足などで１皿１００円での競争は影を潜め、２００～３００円台の商品提供・サイドメニューなどカテゴリーミックスへと移行することで収益改善を図っているように思います。

また、諸説ありますが、寿司屋の発祥は江戸時代に短時間でお腹を満たす江戸の屋台の立ち食い方式ではないかと言われています。現在はミシュランに掲載されるような１人３万円以上のおまかせタイプの店が予約が取れないほど繁盛している一方で、古くからある街中の寿司屋が姿を消しつつあります。若干古い資料ですが、厚生労働省の資料では持ち帰り店・回転寿司店を除いた個人経営の寿司店は約２万店（現在はもっと減っていると思われます）あり、チェーン店も国内での需要拡大がカニバリゼーションとなるため、海外へ進出する企業も多くなりました。その中でも職人がカウンターに座っているお客の前で握る「江戸前ずし」スタイルの地元の寿司店と言えば、葬祭・出前・寄合などで利用され、その地域の中で存在感があったように記憶しています。ただし、以前は寿司調理師会から派遣される職人さんもたくさんいらしましたが、後継者不足や高給を目指して海外で働く方も増えているようです。

一方で、「時価」の敷居が高いと思う方は、入店時に職人さんに「今日の予算はこのくらいでお願いします」と言えば、その日の仕入れによって調整してくれますし、〇〇ログでは大凡の支払総額がわかります。また、最もお店が困るのは予約後の無連絡ノー・ショー（no show）があると仕入れた食材が無駄になり売り上げも落ちますから、自分に合ったお店選び（キャンセルは極力早期連絡が原則）をして食事を楽しんでいただけると、日本の文化継承にも役立つでしょう。